Het ei: een wonder! Is een ei gezond?

We brengen een korte serie artikelen uit over het ei: een wonder. We hebben deze nuttige informatie gekregen van Isabelle Trebillod, orthomoleculair therapeute van OrthoNature uit Midden-Beemster, Noord-Holland. Wekelijks zal er een stuk gepubliceerd worden over het ei. Vandaag deel 1.Vandaag de achtergrond van het ei & de voedingswaarde van een ei.

Een stuk achtergrond over het ei

De schaal vormt de buitenkant van het ei, is ± 0,3 mm dik en poreus, zodat lucht kan worden uitgewisseld. Het ei heeft ook een klein met lucht gevulde gedeelte: de luchtkamer (zie foto). Bij een ouder ei is de luchtkamer groter. Dit komt waarschijnlijk doordat het water uit het eiwit langzamerhand verdampt. Een vers ei zakt naar de bodem, een ouder ei blijft drijven.

Het bewaren van een ei

Wanneer je eieren in de koelkast bewaart verklein je het risico op salmonellabesmetting. Bovendien drogen de eieren minder snel uit in de koelkast. Dan moet je ze wel in de gesloten doos bewaren. Leg ze echter nooit in de deur van de koelkast, omdat de eieren door het steeds open- en gaan van de koelkastdeur niet goed gekoeld kunnen worden. Met de punt naar beneden blijven eieren langer goed. Eieren nemen geurtjes snel over. Je kunt ze daarom beter niet in de buurt van vis, ui, knoflook of ander sterk geurend eten bewaren.

Voorbereiding

Soms verschijnt er, wanneer een ei te lang is gekookt, een groenige ring rondom de eierdooier. Dit is een manifestatie van de ijzer- en zwavelhoudende bestanddelen in het ei. Het koelen van een gekookt ei in koud water, totdat het ei volledig is afgekoeld verhindert de vorming van deze groenige ring.

Is een hard of zacht gekookt ei gezonder?

Het koken van eieren vergroot het risico op atherosclerose, door een vergrote oxidatie van het cholesterol in de eierdooier waardoor het altijd beter is het ei, als zachtgekookte ei, te eten.

En de salmonellabacterie? Eieren kunnen zowel binnen als buiten de schaal de Salmonella bacterie meedragen. Binnen de schaal bevindt de Salmonella bacterie zich vooral in het eigeel.

Het gaat dan meestal om een specifieke stam Salmonella enteritidis, die in staat is om te overleven bijvoorbeeld in de eierstokken van de kip en zich in het eigeel kan vestigen voordat het ei wordt gevormd.  Deze besmetting komt echter zeldzaam voor en is vooral en gevaar voor jonge kinderen, ouderen en zieke mensen. Op de schaal van een ei kan Salmonella aanwezig zijn. Deze bacterie leeft in de darmen van o.a. pluimvee.
Doordat eieren het lichaam van de kip verlaten via dezelfde weg als de ontlasting, kan de buitenzijde van eieren wel besmet raken. Deze bacteriën worden deels weer verwijderd tijdens het schoonmaken van de eieren in de fabriek.

Desondanks kunnen er nog steeds Salmonellabacteriën aanwezig zijn, die echter door het koken van het ei worden gedood. Eieren die al geruime tijd gebarsten zijn, hebben eveneens een relatief groot risico op Salmonella besmetting, omdat eventueel op de schaal aanwezige bacteriën naar binnen kunnen en zich in het ei kunnen vermenigvuldigen. Hetzelfde geldt voor het voorbereiden van mayonaise, bavarois of Tiramisu en het bakken van het ei. Als het eigeel niet voldoende is gebakken is de kans dat daar de Salmonella bacterie in overleeft, erg groot.

Voedingswaarde

De voedingswaarde van een ei bedraagt 80 kcal (334 kJoule). 7,3 g eiwit,(het eiwit) 5,8 g vet (de dooier) en 0 g koolhydraten.

• Twee eieren leveren evenveel eiwitten als 100 g vlees of 100 g vis. Daarenboven zijn ze van deze drie eiwitbronnen de goedkoopste vorm.
• Eieren zijn rijk aan vitamine A. De vitamine is daarenboven ‘voorgevormd’ zodat er in het lichaam geen omzetting meer vereist is om de vitamine op te nemen.
• Daarnaast zijn eieren rijk aan vitamine E, D, B1, B2, B6 ,B11 en B12, welke laatste vaak problematisch is in een vegetarische voeding.
• Wat de micronutriënten betreft zijn eieren rijk aan ijzer. Hoewel eieren proportioneel minder ijzer bevatten dan vlees, is de hoeveelheid toch nog aanzienlijk. Daarenboven is de vorm van het ijzer aanwezig in eieren haem-ijzer. De biobeschikbaarheid van deze molecule ligt aanzienlijk hoger dan het non-haem-ijzer, aanwezig in plantaardige ijzerbronnen. Eieren bevatten ook een niet te verwaarlozen hoeveelheid zink.
• Een element dat onmisbaar is voor de goede werking van tal van enzymen, op hun beurt betrokken bij tal van metabole processen, dus stofwisseling.
• Daarnaast vindt u ook fosfor, kalium , natrium, calcium en zwavel. De eidooier bevat cholesterol.
• Het eiwit in rauwe eieren heeft een biologische beschikbaarheid van 51%, koken verhoogt dit percentage tot circa 91%, wat betekent dat het eiwit van gekookte eieren tweemaal beter wordt opgenomen dan dat van rauwe eieren.

Kortom er zit heel veel goeds in een ei. Volgende week kijken we naar Ei als belangrijke bron van voedingsstoffen.

Dan nog meer inzicht in de vraag: Is een ei gezond?