Er is weer fantastisch nieuws voor ons foodies! De nieuwste hype onder de veganisten en mensen met een eiwitten-intolerantie. De reden waarom ik een luchtsprongetje maak: aquafaba!
Aquafaba
Aquafaba is het sap dat uit een doosje kikkererwten of bonen komt. En waarom is dit zo revolutionair, hoor ik je denken?
Wel, je kan het net zoals eiwitten opkloppen tot schuim en het blijft even stabiel. Geen enkel ei-vervangend product heeft ooit de luchtigheid van opgeklopt eiwit kunnen evenaren en nu is het er plots. Dit vormt een grote experimentele uitdaging voor vele. Over de hele wereld zijn ze recepten aan het bedenken en uitproberen met dit goed. En het lukt.
De voedingswaarde is nog niet bepaald. Die zijn ze volop aan het onderzoeken en de resultaten worden eind deze maand verwacht. Men verwacht een veilig en gezond resultaat. Toch altijd even checken als de resultaten er zijn.
Hoe komen we er aan?
Door Joël Roessel en Goose Wohlt. Joël Roessel is een Franse chef die hier het eerst over berichtte. Hij maakte meringues van het gekookte vocht van kikkererwten en deelde via zijn blog zijn bevindingen en techniek. Goose Wohlt, een Amerikaan met een voorliefde voor speciale voeding, pikte dit op en onderzocht de verdere mogelijkheden om het toegankelijk te maken voor een groot publiek.
Hij is het die erachter kwam dat het “kikkererwtensap” op zichzelf een volwaardige eiwitvervanger was indien het de juiste consistentie had. Hij bedacht ook de term aquafaba, die later door veganisten werd overgenomen.
Een goede raad: zorg er wel voor dat je blik kikkererwten vrij is van bpa. Om geen onaangename stofjes binnen te krijgen. Ook is het belangrijk dat er voldoende vocht in je blik aanwezig is.
Een ander belangrijk punt is dat je erop toekijkt dat de kikkererwten of bonen vrij zijn van gekke conserveermiddelen. Enkel de kikkererwten of bonen, water en zout zijn goed voor de bewaring van een gezonde dosis bonen of erwten.
Er is echt een verschil qua smaak en textuur tussen de soorten en zeer waarschijnlijk ook tussen verschillende merken.
Ik heb een chocolademousse gemaakt van organic chickpeas (kikkererwten) en eentje van organic mixed beans van het merk Bioitalia. Het resultaat was verschillend. De mixed beans hebben veel langer nodig om op te kloppen en blijven romiger en dikker. De chickpeas worden erg luchtig en lijken daardoor iets onstabieler. Ze hebben ook een meer uitgesproken smaak dan de mixed beans. Nu past het zoute van de chickpeas wel bij de chocolade van de mousse hieronder. (red: hieronder staat ook een alternatief voor een ander merk Bioitalia)
Het recept:
Chocolademousse van Aquafaba
- Een blik van organic mixed beans of chickpeas van Bioitalia.
Tip: Dit kunnen ook de biologische kikkererwten van AH zijn, die bevatten ook geen toevoegingen, voldoende water en een beetje zeezout - ½ theelepel chiazaad
- ¼ theelepel bourbon van vanille
- 2 eetlepels honing
- 30 tot 45g chocolade van 70% cacao
Smelt je chocolade, voeg je chiazaad erbij en laat deze gewoon afkoelen. Neem je blikje kikkererwten of bonen en giet het sap in je kom. Er komt ongeveer 125 à 130 ml sap uit.
Neem je keukenrobot en mix het op de hoogste stand tot het sap helemaal opgeklopt is en je een romige massa verkrijgt die je ondersteboven kan houden zonder gemors. Dit kan bij de mixed beans echt wel 20 minuten duren. Daarna zet je hem op de laagste stand.
Nu voeg je ¼ theelepel bourbon van vanille en de honing aan toe.
Dan is het zover, voeg heel voorzichtig 2 dikke eetlepels van je afgekoelde chocolade toe. Je kan tot 3 dikke eetlepels gaan. Dan neem je 45 g chocolade. Dit hangt van je smaak af. De chocolade is ongeveer goed wanneer hij op kamertemperatuur is. Is hij te warm, zorgt hij voor de meltdown van je romige schuim. Is je schuim toch ietsje gesmolten, geen paniek het resterende deel blijft stabiel.
Je kan het verschillende uren bewaren en in de koelkast plaatsen.
En nu smullen maar!
—
Dit artikel en het recept is van onze gastblogger Kim Callens, van getestdoormamas. Hieronder vind je haar profiel.
Bekijk ook ons recept van chocolademouse. Of andere lekkere recepten met chocolade.
Misschien vind je dit ook interessant:
Laatste berichten van Kim Callens (toon alles)
- Chocolademousse van Aquafaba, zonder eiwitten! - 26 februari 2016
Laat een reactie achter