Gezonde muffin van wortel en walnoot

Toch een beetje groente meegeven aan de kinderen? In de vorm van een muffin is echt een traktatie…

Ingrediënten voor 12 muffins

• 400 g winterpeen
• 350 g lichte basterdsuiker of een theelepel vloeibare Stevia
• 4 biologische eieren
• 60 g gepelde walnoten
• 1 tl kaneel
• 175 ml extra vierge lijnzaadolie
• 300 g (spelt)bloem
• 2 volle tl bakpoeder

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC
2. Schil de winterpeen, snijd in stukken en hak ze fijn in de keukenmachine of met een goede staafmixer
3. Voeg de suiker of stevia, eieren, het merendeel van de walnoten, de kaneel en olijfolie toe en maal alles met een snuf zout nog even door
4. Voeg de bloem en het bakpoeder in delen toe en roer na elke toevoeging even kort door tot het beslag nét glad en gemengd is.
5. Verdeel gelijkmatig over de 12 muffinvorm. Verkruimel de achtergehouden walnoten erover en zet ze 20-25 minuten in de oven. Om te controleren of ze gaar zijn, prik je erin met een satéprikker. Komt de prikker er schoon uit, dan zijn de muffins gaar. Zet ze anders nog een paar min. in de oven
6. Laat ze 10 min. afkoelen in de vorm. Ze zijn het lekkerst als ze helemaal afgekoeld zijn

Tip lekker met een klodder Griekse yoghurt ipv slagroom.