Vegetarische kokoscurry

Winter, zomer, regen of zon… in deze heerlijke curry heb ik altijd trek en ik eet hem dan ook zeer regelmatig. Zelfs koud als (meeneem) lunch is deze vegetarische kokoscurry niet te versmaden!

Hoe maak je een kokos curry?

Ingrediënten (4 personen)

• 6 grote tomaten
• 1 middelgrote zoete aardappel
• 1 potje kikkererwten (uitlekgewicht 200 gr)
• 2 paprika’s
• verse koriander
• 1 limoenen
• stukje verse gember (ongeveer 3 cm)
• 1 stengel sereh (citroengras)
• 2 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• 1 á 2 el kruidenmix of kruidenpasta (bijv. groene curry of garam masala, suikervrij!)
• 400 ml kokosmelk (E-nummervrij!)
• 150 gr quinoa
• water
• kokos- of extra vierge olijfolie om in te bakken
• 1 á 2 el arrowroot (of een ander natuurlijk bindmiddel)

Bereidingswijze

• snij de tomaten, paprika’s en zoete aardappel in kleine blokjes
• snij de sjalotjes, knoflook, gember en sereh fijn
• spoel de kikkererwten in een vergiet af onder de kraan
• fruit de sjalotjes, knoflook, gember en sereh aan in wat kokos- of extra vierge olijfolie
• voeg de kruidenmix toe en roerbak even kort mee
• voeg de blokjes tomaat, paprika, zoete aardappel, quinoa en de kokosmelk toe
• roer het geheel even goed door en schenk er water bij, totdat alles net onder staat
• doe de deksel op de pan en laat alles op een laag vuur in ongeveer een half uurtje gaar stoven, af en toe wel even roeren
• is de curry nog wat waterig dan kun je hem binden met 1 á 2 el arrowroot
• serveer met flink wat verse koriander en vers limoensap

Eet smakelijk!

(red) Dit recept is aangeleverd door Dayenne Bos.

The following two tabs change content below.

• Biografie
• Laatste Berichten

Vanessa

Na mijn studieperiode heb ik vooral gewerkt als online analyticus en mooie carrière moves gemaakt. Maar mijn echte passie ligt bij gezonde voeding en zorgen voor een goed welzijn, zoals met mijn Qozy app. Ik deel graag mijn tips over een duurzame en gezonde leefstijl. Dat kunnen ook recepten zijn, ik experimenteer graag daarmee.

Laatste berichten van Vanessa (toon alles)

• Recept voor een glutenvrije, koolhydraatarme pasta: pasta carbonara - 17 februari 2026
• Eiwitshakes zonder suiker - 13 februari 2026
• Basis voor groene smoothies - 7 februari 2026