Muffins met courgette

Een heerlijk lunch gerecht. Bak er een aantal extra en ze kunnen de volgende dag mee in de broodtrommel naar school of werk.

Ingrediënten voor 12 muffins

• 1 courgette
• 4 eieren
• 2 uitjes
• 75 gram geraspte kaas
• 1 theelepel Italiaanse kruiden
• zout en peper naar smaak

Extra nodig: muffinvormpjes van papier of siliconen.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden celcius.

Snij de courgette en uitjes heel erg klein. Zelf ben ik fan van de Moulinex hak machine. Deze gebruik ik voor het fijn snijden van de courgette, uitjes en kaas. Ik vind het zelf raspen van kaas veel lekkerder dan uit een zakje.

• Mix de courgette en ui goed door elkaar.
• Doe de kruiden, zout en peper erbij
• Klop de eieren luchtig in een andere schaal
• Voeg de eieren bij het groente mengsel
• Verdeel het mengsel over de muffinvormpjes
• Als laatste doe je een toefje kaas op de muffins

Zet het geheel zo’n 15 minuten in de oven, tot de kaas lekker gesmolten en licht bruin is.