Snelle pasta met aubergine en tomaat

Deze snelle pasta met aubergine en tomaat is niet alleen lekker, het is ook nog eens supergezond.

Als (werkende) moeder kun je niet altijd alle ballen hoog houden. Zo laat ik regelmatig een steekje vallen. Of dat komt door mijn wat dromerige instelling, of dat het meerdere moeders overkomt: geen idee. Soms worden we wakker, is er geen brood in huis. Of -zoals deze week gebeurde- ik kwam thuis, was er geen maaltijd in huis. Man: “Jij zou toch boodschappen doen?” Nee dus.

Uit improvisatie ontstaan gelukkig vaak de mooiste dingen, dus…

Met een simpele aubergine en wat (blik)tomaten kwam ik toch een heel eind. En het mooie was: binnen twintig minuten stond het op tafel. Het was verrassend lekker. De aubergine was mooi zacht en smaakvol en door de toevoeging van paprikapoeder had de saus ook een tikkeltje pit. Precies wat je nodig hebt na een dag werken.

Mijn jongste (bijna drie) verwoorde het zo: ‘Lekker. Ik verjaardag eten.’ Oftewel: ‘Dit is zo lekker dat ik dit gerecht kies als ik jarig ben’!

Recept snelle pasta met aubergine

Voor 4 personen:

• 1 aubergine (mag ook 2, als je dat wilt. Ik had er maar één in huis en dat bleek voldoende)
• 1 rode ui
• 2 tenen knoflook
• 4 tomaten
• 2 tl kaneel
• zout en peper
• paprikapoeder
• 1 blikje tomaten in blokjes
• 1/2 pakje gezeefde tomaten
• 1 scheutje olijfolie
• 400 gram pasta: ik gebruikte spelt-pasta, maar volk0renpasta is ook heel gezond
• Parmezaanse kaas
• basilicum

Bereiden

Snij de aubergine in blokjes en bestrooi met paprikapoeder; versnipper de ui en de knoflook.

Zet een pan water op het vuur voor de pasta.

Verhit een braadpan en voeg een scheutje olijfolie toe. Fruit hierin de ui, gevolgd door de aubergine en knoflook. Laat het 4 minuten fruiten. Snij de tomaten in blokjes en roer deze even mee. Bestrooi met kaneel. Voeg nu de bliktomaat toe en maak je saus op de juiste dikte door scheutjes gezeefde tomaten erbij te doen. Voeg zout en peper naar smaak toe. Laat 15 minuten pruttelen.

Als het water kookt: voeg de pasta toe en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Serveertip

Bestrooi je bord pasta rijkelijk met Parmezaanse kaas en leg er (als je dat in huis hebt) wat blaadjes basilicum op.

Eet smakelijk!