Rijstsalade met rucola en geitenkaasyoghurt

Vandaag een vega-recept van De Hippe Vegetariër! Een frisse en gezonde rijstsalade met rucola, courgette, amandelen en krenten met een heerlijke honing-citroendressing en niet te vergeten een romige (maar gezonde!) geitenkaasyoghurt. Mmm…

Ingrediënten

Voor de rijstsalade:

• 200 gram zilvervliesrijst
• 2 courgettes
• 75 gram rucola, plus een beetje voor de garnering
• Handvol krenten
• Handvol amandelen, grof gehakt
• Zout en peper

Voor de dressing:

• 1 citroen, sap
• 2 theelepels honing

Voor de geitenkaasyoghurt:

• 150 gram zachte geitenkaas
• 140 gram dikke yoghurt of kwark

Bereidingswijze

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing en laat afkoelen. Snij ondertussen de courgette in dunne plakjes en laat de krenten weken in een bakje met heet water. Meng de rijst met de courgette, de amandelen, de geweekte krenten en de rucola. Maak de dressing van citroensap en honing en meng deze door de rijstsalade. Breng op smaak met zout en peper. Meng tot slot de zachte geitenkaas met de yoghurt of kwark in keukenmachine tot een glad mengsel. Schep de rijstsalade op de borden, garneer met een plukje rucola en een schepje geitenkaasyoghurt. Je bent klaar om te serveren!

Meer vega kookinspiratie?

Kijk dan eens bij de recepten van De Hippe Vegetariër.

The following two tabs change content below.

• Biografie
• Laatste Berichten

Isabel Boerdam

Ik ben Isabel een vegetarische levensgenieter. Ik probeer andere levensgenieters die net zo doel zijn op eten te inspireren met lekkere vegetarische recepten en hippe vega restaurants. Ook geef ik leef-, eet- en sporttips voor een gezond en fit leven. Dit allemaal doe ik op mijn eigen blog De Hippe Vegetariër.

Laatste berichten van Isabel Boerdam (toon alles)

• Kikkererwtenpannekoekjes met sesamzaadjes en gember - 8 juni 2014
• Lekkere gezonde perentaart - 31 mei 2014
• Salade met rode biet, tofu, erwtjes en tahin - 25 mei 2014