Mijn dochter van 10 is sinds kort vegetarisch geworden, maar had wel trek in andijviestamppot. Dus uitdaging nummer 1 en ik ben niet zo’n fan van aardappels. Uitdaging 2 was dus een goede vervanger van de aardappels. Dat werd bloemkool. We hebben genoten van deze vegan én koolhydraatarme andijviestamppot.
Ingrediënten voor 4 personen
- kleine bloemkool
- 500 gram andijvie
- 20 zongedroogde tomaten
- 4 el. tomatenpesto
- 1 ui
- 1 teen knoflook
- scheutje plantaardige melk
- scheutje olijfolie
Bereiding
Snij de bloemkool in roosjes en kook de bloemkool in 15 minuten gaar. Snij de knoflook, ui en zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes. Fruit de knoflook en ui in een scheutje olijfolie. Doe de tomaatjes er naar 5 minuten bij.
Als de bloemkool lekker zacht is, dan kun je het met een staafmixer en een scheutje plantaardige melk pureren. Meng de tomatenpesto door deze puree. Roer de ui, knoflook en tomaatjes hier door. Vervolgens meng je de andijvie erdoorheen en smikkelen maar!
Eet smakelijk!
