Courgettini met walnoten pesto

Wij zijn groot fan van courgettini, spaghetti van courgettes.  In de zomer eten we het rauw, maar rond deze tijd vinden we het warm lekkerder. Dan roerbakken we de courgette-spaghetti kort. Zoals bij deze courgettini met pesto en walnoten.

Ik heb al eerder een lekkere recepten met courgette gedeeld, maar dit koolhydraatarme recept is ook zo lekker! Deze mag niet ontbreken op onze site.

Ingrediënten voor 2 personen

• 1 courgette
• 10 walnoten
• 1 flinke hand basilicum
• 2 eetl. olijfolie van goede kwaliteit
• 1 teen knoflook
• 8 zongedroogde tomaatjes
• 2 handjes rucola

Bereiding

Snij de courgette in sliertjes met een spiraalsnijder. Doe de overige ingrediënten (m.u.v. de gedroogde tomaten en rucola) in de blender en maak er een mooie pesto van. Meng deze pesto door de courgettini.

Maak de borden leuk op door eerst een handje rucola neer te leggen. Vervolgens de spaghetti en als laatste de zongedroogde tomaten.

En vergeet de spaghetti niet te roerbakken als je wilt genieten van een warme maaltijd.

Eet smakelijk!

PS We hadden nog wat van deze lekkere pesto over en hebben dat gebruikt op een rijstwafel. Ook erg lekker!