Heb je nog wat worteltjes over? Maak dan deze lekkere koekjes met geitenkaas. We hebben al 8 redenen waarom wortels gezond zijn op onze site staan. Dus dat hoef ik niet te herhalen ;-))
Groentekoeken of pannenkoekjes zijn top, omdat je zo extra groente eet. We weten allemaal dat we vaak tekort groente eten. Dit is een leuke inspirerende manier om je toch iets meer groente te laten eten. Ik heb wortels gebruikt, maar je kunt natuurlijk ook spinazie (met feta) of bietjes (met ricotta) gebruiken.
Het recept is voor ongeveer 8 koeken, dan kun je ze gelijk in de lunchtrommel mee nemen. Gezond eten is namelijk ook voorbereiden. Bak deze koekjes in het weekend en je hebt een of twee gezonde lunchtrommels van de week. In de vriezer zijn ze ook prima te bewaren.
Ingrediënten voor 8 lunchkoeken
- 50 gr gepofte quinoa (of anders gekookte quinoa)
- 150 gr geraspte wortel of juliennereepjes
- 3 el volkoren speltmeel
- 1 ui
- 60 gr geitenkaas
- 1 ei
- knoflook
- 1 tl. mosterd
- 1 el. (verse) dille
- olijfolie of kokosolie om in te bakken
Bereiding
Dep de wortel droog als je ‘m geraspt hebt. Snij de ui, knoflook, geitenkaas en dille fijn. Mix alles door elkaar. Doe het ei er als laatste bij. Zorg ervoor dat je een goed plakkerig beslag krijgt. Is het te droog, dan kun je een beetje speltmeel toevoegen om het beslag iets droger te maken.
Verwarm de olie in een koekenpan en maak een grote platte pannenkoek van de helft van het beslag. Bak deze zijde ongeveer 3 minuten. Keer de pannenkoek om door er een bord over te leggen en samen om te draaien. Dan kun je de pannenkoek er weer vanaf laten glijden.
- Wil je een stevigere variant? Doe er dan iets meer meel en minder of fijnere wortel door.
- Wil je een glutenvrije variant? Gebruik dan boekweitmeel ipv speltmeel
Eet smakelijk!
Bekijk nog meer heerlijke gezonde lunchrecepten op onze site.
